Ce informatii ne ofera eticheta unei sticle de Whisky

De multe ori citim pe etichetele sticlelor de whisky tipul de butoi folosit, aici ne referim desigur la single malt, nu J&B Rare pe care aseara  l-am zarit in vitrina barului  de la hotel Capsa de patru stele de pe Calea Victoriei din Bucuresti… Cum ma sa ai expus la vanzare gibiu (am scris intentionat cu litere mici) la o un bar de asemenea calibru… Te desacalifica din toate punctele de vedere.

Ma rog, revenind la subiectul pe care incercam sa-l lamurim astazi, maturarea unui new make spirit se face in butoaie de stejar noi in Statele Unite ale Americii si folosite in Scotia, scotienii fiind recunoscuti la nivel mondial datorita chibzuintei lor (a se citi zgarceniei).

Vom aborda subiectul butoaielor noi din Statele Unite intr-un alt articol, dar pe scurt, sunt tot felul de teorii, una care mi se pare plauzibila este cea legata de lobby-ul facut de o asociatie a dogarilor pe langa Congresul Statelor Unite ale Americii pentru a legifera faptul ca poate fi numit bourbon doar whisky-ul invechit numai in butoaie noi de stejar. Astfel dogarii avand de lucru atata timp cat se va produce bourbon. Aici intervin prietenii nostri din Scotia, oameni vizionari, s-au gandit ca ce vor face americanii cu atatea butoaie folosite? Simplu, le cumpara ei (la pret de lemn de foc, acum nu mai este asa…) si le vor folosi pentru maturarea scotch-ului, legea fiind mai permisiva in ceea ce priveste procesul de maturare in Scotia. Produs, invechit si maturat in Scotia – nimic referitor la „partea lemn-oasa”, asadar poate fi orice butoi de stejar, si care sa fi gazduit inainte o alta licoare (bourbon, vin, rom, etc).

Factori care influenteaza whisky-ul in butoi:

1.Lemnul.

mai jos gasim o diagrama a gusturilor si culorilor ce se pot dobandi in urma maturarii in diferite butoaie. preluata si tradusa de la Horst Luning:

2. Marimea butoiului (sau butoiurile, stie Dan Murgu de ce).

Aici e putin mai dificil sa definim, se merge pe ideea de „cam pe acolo” avand in vedere ca nu exista niciun standard acceptat la nivel international care sa defineasca volumum standard al „butoiurilor”.

3. Tipul de stejar. American si European.

Stejarul american creste in partea estica a Statelor Unite si cateva locuri din Canada. Avand o rata de crestere mai mare decat cea a stejarului european, costa si mai putin decat acesta. Denstitatea acestuia este de 770 kg pe metru cub si contine foarte multa glucoza, care este transferata prin maturare in dobandirea gustului vanilat al bourbon-ului.

Stejarul european poate fi gasit peste tot in continent, rata de crestere este mai mica decat cea a fratelui american, dar are o densitate mai mica de 720 kg pe metru cub. Contine acid galic (considerat un pseudo tanin). Acest acid in combinatie cu apa da acea nota amara whisky-ului.

4. Carbonizarea si prajirea butoaielor inainte de a fi umplute.

Carbonizarea si prajirea butoiului transforma zaharul din lemn in arome de vanilie si caramel. Dogariile sunt cele care fac diferenta dintre prajire si carbonizare. Prin prajire se innegreste  lemnul la suprafata, schimbarea avand loc la interiorul doagei. Prin procesul de carbonizare al unui butoi, lemnul se arde pana cand suprafata acestuia se crapa capatand o structura asemanatoare cu pielea de crocodil. Nivelul de carbonizare este determinat de timpul in care butoiul este ars. Acest timp este dat de obicei dogarilor de catre  producatorii de whisky.

5. First fill versus refill.

Butoaiele sunt recipiente care sunt rezistente in timp, pot sa gazduiasca whisky-ul pentru cateva decenii, dar odata cu trecerea timpului aroma pe care whisky-ul o absoarbe din butoi se diminueaza. Asadar cu cat butoiul este mai nou (a se citi mai putin folosit la maturare) cu atat aromele sunt mai puternice.

Bourbon-ul fiind invechit in butoaie noi (nefolosite inainte) capata proprietati aromatice care sunt suficiente dupa o invechire scurta de la doi pana la cinci ani. In vreme ce scotch-ul se matureaza in butoaie folosite deja la maturarea bourbon-ului sau sherry-ului, unde acestea au dat mare parte din asa zisa rezerva aromatica, maturarea acestuia trebuie sa fie mai indelungata pentru a capata complexitatea necesara unui scotch de calitate. Totodata cu maturarea indelungata procentajul de alcool in volum (nu grade, ca nu vorbim de temperatura!!!!) scade, reducand din efectul arzator de pe papilele consumatorului.

Datorita cererii mari butoaiele sunt scumpe, asadar a devenit o regula ca un butoi dupa ce a fost folosit odata pentru maturarea scotch-ului (First fill) pentru sa zicem zece ani, este folosit a doua oara (Refill) pentru o perioada de pana la inca treizeci de ani. Asa cum am mentionat mai sus odata ce sunt folosite de mai multe ori „rezerva” atat aromatica cat si cea de culoare scad in intensitate. Multi imbuteliatori onesti (de obicei sunt cei independenti) mentioneaza pe eticheta acest lucru, „First fill” sau „Refill” dand posibilitatea celui care cumpara produsul sa isi formeze o idee despre continut. Si inca un lucru demn de luat in seama este mentiunea cu privire la culoarea scotch-ului.

Avand in vedere cele mentionate mai sus, va provoc sa faceti o recapitulare folosind eticheta prezentata mai jos, care teoretic ar trebui sa va ajute sa intelegeti mai multe cu privire la ce gasiti in sticla.

© Daniel Stan – Bucuresti 3 Martie 2021